Сколько варить почки для рассольника

Содержание

Как приготовить рассольник: 7 отличных рецептов на любой вкус

Сколько варить почки для рассольника

Рассольник, как и борщ, в каждой семье готовят по-своему. Но есть хитрости, которые улучшат вкус при любой рецептуре.

  1. Если в бульон добавляется рассол, его следует прокипятить и процедить.
  2. Огурцы должны быть солёные, а не маринованные. В крайнем случае — маринованные без уксуса.
  3. Огурцы добавляются после картошки. Потому что из-за их кислоты картофель может почернеть и стать жёстким.
  4. Перловку лучше сварить или просто залить кипятком заранее и отдельно. Тогда суп будет прозрачным, а время приготовления сократится.
  5. Осторожнее с солью. Не стоит сыпать её в бульон при варке мяса. Лучше досолить после введения огурцов.
  6. Рассольник вкуснее, когда пару часов настоится.

1. Рассольник с перловкой на свиных рёбрах

tortomarafon.ru

Сытный и наваристый суп, который отлично согревает в холода.

Ингредиенты

  • 300 г свиных рёбер;
  • 2 ¹⁄₂ л воды;
  • 4 столовые ложки перловой крупы;
  • 3 картофелины;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 3 столовые ложки подсолнечного масла;
  • 3 солёных огурца;
  • ½ стакана огуречного рассола;
  • 2 лавровых листа;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Промойте, нарежьте и залейте водой рёбра. Варите сначала на сильном огне. Когда закипит, снимите пену и убавьте огонь. Варите рёбра на медленном огне под закрытой крышкой в течение 40–50 минут.

В это время обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг и промойте перловку. Как вариант — отварите в отдельной кастрюле. В этом случае вводите крупу в суп перед зажаркой.

Очистите и нарежьте кубиками картофель. Засыпьте его в суп вместе с перловкой, когда сварятся рёбра. Доведите до кипения и варите ещё 15–20 минут.

В это время сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле измельчённый лук, натёртые на крупной тёрке морковь и огурцы (они должны быть твёрдыми). Введите зажарку в суп вместе с остатками масла.

Томите суп пять минут на медленном огне, затем влейте огуречный рассол. Добавьте лавровый лист, перец и при необходимости соль. Через 2–3 минуты рассольник будет готов.

2. Классический рассольник с рисом и почками

toptuha.com

Субпродукты отлично оттеняют кислинку огурцов. Ещё такой вариант рассольника называют московским.

3. Вегетарианский рассольник с рисом

gotovim-doma-vse.ru

Традиционный кисло-солёный нежный вкус, но без мяса. Подходит для поста.

4. Рыбный рассольник

findfood.ru

Оригинальное сочетание рыбного бульона, огуречного рассола и пикантных специй. Иногда рыбный рассольник называют кальей. Но последняя является лишь прообразом — её рецепт более «богатый».

5. Рассольник с грибами и перловкой

sobesednik.ru

Кислинка солёных огурцов прекрасно сочетается с грибным ароматом. А за счёт перловой крупы суп получается очень сытным, даже если готовить постный вариант.

6. Рассольник с курицей и пшеном

maggi.ru

Куриный бульон, приправленный огурцами, приобретает пикантный и кисловатый вкус. Суп получается одновременно сытным и лёгким.

7. Рассольник с фрикадельками

classpic.ru

Быстрый вариант традиционного рассольника. Сытно и очень вкусно.

Рассольник с почками — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник с почками

Сколько варить почки для рассольника

На Руси с десятого века были известны «росольные» блюда. Славяне высоко ценили свойства рассола, а потому щедро сдабривали ароматной соленой жидкостью первые и вторые блюда, добавляли ее в десертные пироги и пирожки. Сегодня рассол чаще употребляют в чистом виде, а единственное блюдо, куда его добавляют – суп рассольник.

Суп этот можно варить на чем угодно – мясе, рыбе, птице, потрохах или грибах. Как сварить рассольник с почками? Много усилий вы не затратите, зато блюдо получится вкусным, ароматным и достаточно пикантным.

Рассольник с почками — подготовка продуктов и посуды

Если вы решили приготовить такое кушанье, очень важно серьезно отнестись к подготовке почек.

Если их неправильно обработать, блюдо будет испорчено неприятным запахом почек, так как данный орган выделительной системы хранит в себе все секреты жизни животного, отфильтровывая вредные вещества от полезных. Вместе с тем, правильно приготовленные почки порадуют вас нежным вкусом и приятным ароматом.

Итак, с почек тонким острым ножом срезаем пленки и жир, после чего разрезаем продукт на четыре части. Хорошо его промойте и положите в кастрюлю, заполненную водой. Доведите воду до кипения и тут же слейте. Продукт нужно промыть под проточной водой. Вновь заполните кастрюлю водой и опять поставьте на огонь. Варите почки около 95 минут.

Снимите кастрюлю с огня, достаньте субпродукт и, охладив, мелко порежьте. Бульон, в котором варились почки, не подходит для приготовления супа.

Поэтому в кастрюлю вновь набирается вода, доводится до кипения, и поочередно опускаются почки, ингредиенты, которые варятся долго (картофель, крупа), затем – которые готовятся быстро (зажарка, соленые огурцы, грибы).

Ингредиенты, приведенные в рецептах ниже, подобраны из расчета на 2,5 литра воды.

Рецепты рассольника с почками:

Рецепт 1: Рассольник с почками

Приводим классический рецепт рассольника с почками, известный также как «рассольник по-кубански». Этот суп принято подавать почти холодным с щедрой порцией сметаны. Пожалуй, нет блюда более уместного для жаркого летнего обеда.

Требуемые ингредиенты:

  • 4 столовые ложки крупы рисовой
  • 2 штуки картофеля
  • Почки свиные – 430 гр.
  • 1 соленый огурец
  • Морковка и луковица для зажарки
  • Рассол – 400 мл.
  • Вода для рассольника – 2 литра

Способ приготовления:

  • Приготовьте почки, после чего нарежьте их кусочками.
  • Картофель нарежьте крупными кубиками. Рис промойте.
  • Поставьте кастрюлю с водой на огонь, и когда она закипит, сложите туда компоненты.
  • Подготовьте поджарку из овощей. Добавьте ее в кастрюлю через 10 минут.
  • Огурцы натрите на крупной терке, предварительно очистив их от кожуры.
  • Добавьте огурцы в суп вместе с рассолом через 5-7 минут после зажарки. Готовьте суп еще 5 минут.
  • Рецепт 2: Рассольник с почками и щавелем

    Еще одна вариация рассольника, кислого и бодрящего. Вкус приятно дополнит свежий щавель.

    Требуемые ингредиенты:

    • 5 столовых ложек гречки
    • Почки свиные – 425 гр
    • 1 картофелина
    • Луковица – 1 штука
    • Корень сельдерея – 1 штука
    • Масло подсолнечное – 1 ст.л.
    • Специи
    • Щавель свежий
    • Рассол – 300 мл.

    Способ приготовления:

  • Подготовьте почки. Когда они будут готовы, порежьте их кусочками.
  • Очищенный картофель порежьте. Гречку переберите и промойте.
  • Наполните кастрюлю водой, поставьте на огонь. Когда вода закипит, добавьте в нее компоненты и отваривайте 10 минут.
  • Порежьте мелко лук и сельдерей. Пассируйте овощи 3 минуты. Добавьте в суп.
  • Щавель порежьте тонкими полосками. Добавьте его и рассол через 5 минут после овощей. Через 7 минут рассольник с почками будет готов.
  • Рецепт 3: Рассольник с почками по-ленинградски

    Особенность этого блюда в том, что почки и суп готовятся отдельно. Соединяются эти ингредиенты только в тарелке – вначале в нее кладутся порезанные почки, а потом наливается теплый суп.

    Требуемые ингредиенты:

    • Почки говяжьи – 430 гр.
    • 55 гр. риса
    • Морковь, лук, томатная паста и масло растительное для зажарки
    • 2 картофелины
    • 2 штуки соленых огурцов
    • Рассол огуречный – 1 стакан

    Способ приготовления:

  • Отварите почки. Когда они будут готовы, нарежьте их кубиками и уберите в холодное место.
  • Сварим сам рассольник. В кипящую воду положите порезанный картофель и промытый рис.
  • Через 15 минут к супу добавьте зажарку. Обжаривайте вначале нашинкованный лук, потом добавьте к нему натертую морковь и ложку томатной пасты.
  • Огурцы очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Введите их в суп через 5 минут после зажарки вместе с рассолом, еще через 5 минут огонь выключайте.
  • Рецепт 4: Рассольник с почками и перловкой

    Такая версия рассольника многими хозяйками считается классической, однако нелюбима в первую очередь за длительность приготовления. Как можно сэкономит время? Вы можете выиграть 20-30 минут на приготовлении крупы. Все просто – перед тем, как отправить ее отвариваться, поджарьте перловку до золотистого цвета.

    Требуемые ингредиенты:

    • Почки свиные – 435 гр.
    • Перловая крупа – 55 гр.
    • Картофель – 2 шт.
    • Огурцы соленые – 2 штуки
    • Овощи для зажарки + масло подсолнечное
    • Рассол огуречный – 150 мл.

    Способ приготовления:

  • Подготовьте почки. Охладите их и порежьте кубиками.
  • Пока готовятся почки, займемся подготовкой крупы. Раскалите сковороду и смажьте ее маслом. Выложите промытую крупу и обжаривайте ее 7 минут до золотистого оттенка. После этого поставьте отвариваться на полчаса в кастрюле, где будет готовиться суп.
  • Порежьте картофель. Добавьте его с почками к крупе.
  • Приготовьте зажарку, обжарив на масле лук и морковь. Добавьте ее через 12 минут после того, как опустили в кастрюлю картофель.
  • Огурцы натрите на терке и опустите в кастрюлю через 5 минут после зажарки. Одновременно с огурцами влейте в рассольник и рассол. Через 5 минут можете выключать огонь.
  • Рецепт 5: Рассольник с почками и сердцем

    Потроха не так часто используют для первых блюд. Отчасти это понятно – с субпродуктами нужно чуть дольше «возиться», чтобы довести их до нужного состояния. С другой стороны, они богаты белком, почти не содержат жира и недорогие по цене. Так почему бы и не повозится? Попробуйте приготовить достаточно вкусный и сытный рассольник с почками и сердцем.

    Требуемые ингредиенты:

    • Почки свиные – 300 гр.
    • Сердце свиное – 200 гр.
    • Рис белый – 5 столовых ложек
    • Маринованные огурцы – 2 штуки
    • Картошка – 3 штуки
    • Рассол – 165 мл.
    • Овощи для зажарки, томатная паста + подсолнечное масло
    • Помидор свежий
    • Специи

    Способ приготовления:

  • Приготовьте почки, порежьте их ломтиками.
  • Отдельно отварите сердце – в кипящей воде 30 минут. Выньте, охладите и мелко порежьте.
  • Наберите в кастрюлю, где будет вариться суп, воды. Доведите ее до кипения, опустите туда порезанные субпродукты, картофель и промытый предварительно рис.
  • Сделаем зажарку, обжарив овощи с ложкой томатной пасты. Добавьте зажарку в суп через 10 минут после крупы.
  • Порежьте помидор и соленые огурцы. Положите их в кастрюлю через 5-7 минут после зажарки. Одновременно добавьте и рассол. Варите суп еще 5 минут и снимайте его с огня.
  • Рассольник с почками — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

  • Рассольник с почками можно приготовить на любом мясном бульоне, так он получится более наваристым, но и более жирным.
  • Кроме сердца можно также добавить желудки или птичьи пупки.
  • Иногда вместо картофеля для рассольника с почками используют фасоль.

  • Для того чтобы вкус рассольника с почками был более ярко выраженным, огурцы принято натирать на крупной терке. Не забудьте предварительно снять кожицу – под воздействием температуры она делается очень жесткой. Если же шкурку с огурца не снимать, то добавляйте его не раньше, чем за 3 минуты до готовности.

  • Не забудьте добавить к готовому рассольнику щепотку зелени и ложку сметаны.
  • Источник

    Источник: https://worldnews24.ru/meal/rassolnik-s-pochkami-lychshie-recepty-kak-pravilno-i-vkysno-prigotovit-rassolnik-s-pochkami.html

    Пошаговый рецепт рассольника с перловкой и почками. Рецепт классического рассольника

    Сколько варить почки для рассольника

    Рецепт рассольника с перловкой и почками знают немногие. Ведь большинство из нас привыкли делать такое блюдо с применением говяжьего мяса или говяжьей косточки. Однако суп с использованием субпродуктов получается не менее сытным и вкусным. Чтобы убедиться в этом, предлагаем сделать его самостоятельно.

    Пошаговый рецепт рассольника с перловкой и почками

    Самостоятельно сделать первое блюдо под названием «рассольник» сможет даже самая неопытная хозяйка. Ведь в приготовления такого обеда нет ничего сложного. Для этого требуется лишь запастись следующими продуктами:

    • огурцы соленые или маринованные острые – около 3 шт.;
    • почки говяжьи или же свиные – 2 свежие шт.;
    • рассол огуречный – примерно 100 мл (можно и не добавлять);
    • картофелины некрупные – 2 шт.;
    • морковка сочная небольшая – 1 шт.;
    • луковица белая – 2 шт.;
    • перловка – около 50 г;
    • любая зелень – по небольшой веточке;
    • лист лавровый, перец горошком черный, соль – использовать по вкусу;
    • масло растопленное сливочное – примерно 30 г;
    • сметана средней жирности – подавать к обеденному столу.

    Подготовка продуктов

    Как видите, рецепт рассольника с перловкой и почками требует использования только простых и доступных компонентов. И прежде чем приготовить такое блюдо, следует их все хорошо обработать.

    Для начала требуется промыть перловку и залить ее обычной водой. За несколько часов она взбухнет, и для ее термической обработки вам понадобится гораздо меньше времени.

    После непродолжительной выдержки перловую крупу требуется отварить в соленой воде до полной готовности и хорошенько ее промыть.

    Что касается оставшихся ингредиентов, то их также следует обработать. Свиные или говяжьи почки необходимо помыть, почистить и нарезать на средние кусочки. Все овощи, в том числе огурцы, требуется также нашинковать.

    Пассеровка продуктов

    Чтобы у вас получился вкусный рассольник с перловкой и почками, к нему следует обязательно добавить пассерованные овощи. Для этого морковку и лук помещают в сковороду с маслом и обжаривают до золотистой корочки и мягкости ингредиентов. В завершение их требуется сдобрить перцем и солью.

    Варка супа на плите

    Рассольник с огурцами и перловкой следует варить поэтапно. Для начала требуется вскипятить воду, а затем выложить в нее почки и убрать образовавшуюся пенку.

    После того как продукт проварится в течение получаса, к нему необходимо добавить картофель, маринованные огурцы и отваренную перловую крупу.

    Также бульон следует по вкусу поперчить, посолить, а потом выложить в него лаврушку. При желании в суп можно влить и огуречный рассол.

    После того как все ингредиенты приготовятся, к ним необходимо выложить свежую зелень и ранее пассерованные овощи. В таком виде бульон рекомендуется прокипятить еще 7 минут, а затем плотно закрыть и настоять на протяжении ¼ часа.

    Теперь вам известен рецепт рассольника с перловкой и почками. После того как суп будет полностью готов и настоится под крышкой, его необходимо разложить по тарелкам и сразу же преподнести домочадцам. Дополнительно к такому обеду рекомендуется подать кусочек белого хлеба и свежую сметану. Приятного вам аппетита!

    Классический рассольник: пошаговый рецепт

    Если вам не нравится суп, приготовленный на субпродуктах, то сделать такое первое блюдо можно классическим способом. Для этого нам понадобится:

    • огурцы соленые или маринованные острые – около 3 шт.;
    • мясо на говяжьей косточке – около 500 г;
    • картофелины некрупные – 2 шт.;
    • морковка сочная небольшая – 1 шт.;
    • луковица белая – 2 шт.;
    • перловка – около 50 г;
    • любая зелень – по небольшой веточке;
    • лист лавровый, перец горошком черный, соль – использовать по вкусу.

    Варим блюдо

    После обработки крупы, а также других ингредиентов, следует наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения. Далее в посуду требуется опустить говяжью косточку и варить ее на протяжении целого часа (с добавлением соли). За это время мясо должно полностью приготовиться. Его необходимо вынуть, остудить и нарезать на средние кусочки.

    Что касается бульона, то в него требуется опустить перловку, картофель, морковь, огурцы, лаврушку и лук. Перемешав ингредиенты, их следует варить на протяжении 25 минут. По прошествии названного времени в бульон необходимо всыпать свежую зелень, а также перец и отварное мясо. После этого суп требуется снять с плиты и оставить под крышкой на ¼ часа.

    Подаем первое блюдо к столу

    Как видите, классический рассольник готовится довольно легко и быстро. После того как суп некоторое время настоится под крышкой, его необходимо разлить по тарелкам и в горячем виде подать к обеду.

    При желании такое блюдо можно дополнительно сдобрить черным перцем, зеленью, а также сметаной или майонезом. Преподносить его к столу желательно вместе с черным или серым хлебом.

    Приятного вам аппетита!

    Источник: https://FB.ru/article/165662/poshagovyiy-retsept-rassolnika-s-perlovkoy-i-pochkami-retsept-klassicheskogo-rassolnika

    Рассольник классический с почками и Рассольник по Ленинградски

    Сколько варить почки для рассольника

    Танцы от плиты и до компа !!

    Ничего нового только  классический рассольник с почками  Хотя как сказать рецептов рассольника не счесть !!! Предлагаю два рецепта :Рассольник с почками, и Рассольник по – Ленинградски .

    • “Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки.” (с) А.И. Герцен, “Долг прежде всего”

    Если услышать классическую музыку в еде, то Читайте рецепт : “Серые щи или Щаница ” – что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) – уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих “романсах” и поговорим, тем более, что нынче самый подходящий раунд.

    Кто то рассольники упорно не любит. я думаю  о причинах, и видятся мне следующие:- Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне – раздражает :)- Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, и ядрёный .

    в котором чувствуется лист (то бишь, набор травок, использованных при засолке огурцов ), и нет ни малейших признаков помутнения.- Пренебрежение специями. Рассольник часто боятся “испортить” пряностями, а зря. Давайте сварим рассольник с почками.

    Почки вымачиваю целые сутки – именно такой способ дошёл от кубанских предков.

    Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке.

    Затем промываю и вырезаю желчные протоки.

    После этого почки кладутся в кастрюлю , заливаются горячей водой и кипят пару минут.

    Воду сливаем, почки  промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. .Интересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время.

    Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих. Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день.

    Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

    В русской пословице говорится: “У всякой солёнщины – свой рассол”. Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол.

    Его-то затем и используют для приготовления рассольника – мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис.

    Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

    Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции – добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.Насчёт огурцов П.П.

    Александрова-Игнатьева пишет следующее:

    “Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир.

    Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой.”

    Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, “нетронутое” их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком на сковороду с маслом и немного обжариваю, затем заливаю  небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья.

    Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны – будет, конечно же, правильнее.
    Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку.

    Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой ( пряностями и зажаркой).

    Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.

    Без сметаны, конечно, рассольник – не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить – и вовсе известно…

    Чтобы приготовить рассольник ленинградский, понадобится:

    Говядина на косточке – 500-600 г, почки 800-900г, перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста

     – 2 стл,морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 50 г, солёные огурцы — 100 г, лист лавровый — 2 шт. ,лук зелёный — 0.25 пучка, свежий укроп — 0.25 пучка, свежая петрушка — 0.25 пучка, сметана — 100 г

    Как приготовить рассольник ленинградский:

    Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.

    Пока вода закипает,  подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения  и обязательно снимаем пену.

     
    Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 час

    Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

    Готовим заправку.

    Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой .

    Затем нарезаем соломкой  солёные огурчики. Немного обжариваем овощи  на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон,  Припускаем,  на бульоне и жире, овощи с томатом.

    Когда  картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем  лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут.

    Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).

    Зелень мелко нарезать  и добавить  в кастрюлю, закрыть  крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться. 

    Мои непутевые  заметки : Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника,всегда прежде всего обжариваю с овощами , а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный.

      Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника, можно предварительно спассеровать на масле.

    Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы.

    Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится. 

    Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

    Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
    Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник  заправляют взбитыми со сливками желтками  и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

    Человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!    – Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.

    Из к/ф “Иван Васильевич меняет профессию”

    В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В “Домострое” можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – “почки пускать на жареное”. Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.

    https://www.youtube.com/watch?v=Cif0-TVWUjs

    Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор.

    Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный.  На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.

    Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750  до 1000 г.

    Как правильно выбрать почки?

    Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

    Источник: https://holomonova.mirtesen.ru/blog/43238757957/next

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.